Um estudo da Universidade da Califórnia, em Davis, publicado na revista Applied and Environmental Microbiology, revelou que o chucrute, um prato típico alemão feito de repolho fermentado, contém compostos bioativos capazes de proteger o revestimento do intestino contra os danos provocados por proteínas inflamatórias.
O repolho cru, no entanto, não oferece essa proteção. Isso ocorre apenas com o repolho que passou pelo processo de fermentação.
Detalhes do estudo
A pesquisa se concentrou em examinar os efeitos do repolho fermentado nas células intestinais expostas a proteínas inflamatórias, que normalmente comprometem a integridade do revestimento intestinal. Esses danos estão associados a diversos distúrbios digestivos, incluindo a doença inflamatória intestinal.
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Quando os pesquisadores aplicaram o extrato de repolho fermentado às células, notaram uma significativa prevenção dos danos celulares, algo que não foi observado com o repolho cru ou com a simples solução de salmoura.
Esse efeito protetor destaca a importância da fermentação, um processo que utiliza bactérias lácticas naturais presentes no repolho para converter açúcares em ácido láctico e outros metabólitos benéficos. Esse processo não só confere o sabor característico do chucrute, mas também enriquece o alimento com compostos que fortalecem a barreira intestinal.
Compostos benéficos criados durante a fermentação
Utilizando técnicas avançadas de análise, os cientistas identificaram diferenças marcantes entre a composição do repolho cru e do repolho fermentado. Foram identificados 149 metabólitos por cromatografia gasosa e 333 por cromatografia líquida. A fermentação diminuiu os níveis de carboidratos, enquanto aumentou substancialmente os níveis de ácido láctico, lipídios, derivados de aminoácidos e compostos fenólicos.
Dentre esses, três compostos se destacaram: D-fenil-lactato (D-PLA), indol-3-lactato (ILA) e ácido gama-aminobutírico (GABA). Embora esses metabólitos oferecessem alguma proteção isoladamente, os testes demonstraram que o extrato integral de repolho fermentado proporcionava um efeito sinérgico, sugerindo que a combinação dos compostos é o que realmente fortalece o revestimento intestinal.
A conexão com o microbioma intestinal
Os resultados deste estudo alinham-se com o crescente conhecimento sobre o papel do microbioma intestinal na saúde. Bactérias benéficas, como as presentes no repolho fermentado, não só ajudam a manter a função da barreira intestinal, mas também são fundamentais para a digestão, absorção de nutrientes e regulação do sistema imunológico.
A fermentação não só melhora a digestibilidade dos vegetais, mas também potencializa seus efeitos benéficos. O repolho fermentado gera uma rica mistura de compostos bioativos que, ao interagir com o microbioma intestinal, podem auxiliar na prevenção de inflamações e no fortalecimento do sistema imunológico. Isso é especialmente relevante para pessoas que sofrem de problemas digestivos.
