Para reduzir o impacto ambiental do alto consumo de queijo – como alto uso de água e energia -, cientistas estão descobrindo como produzir o alimento lácteo à base de plantas. A fim de manter o sabor e a textura perfeitos, cientistas da Universidade de Copenhagen, Dinamarca, desenvolveram o queijo híbrido. A fórmula combina leite e proteínas vegetais.
A equipe da professora Lilia Ahrné conseguiu criar uma receita semelhante ao paneer, amplamente usado no sul da Ásia. Além disso, outra vantagem é que ele não derrete quando assado ou frito, assim como o feta ou halloumi.
“Por causa das propriedades do paneer — que permitem que ele seja grelhado e assado sem derreter — ele tem sido uma alternativa popular à carne na Índia por muitos anos, onde há muitos veganos e vegetarianos”, disse Ahrné. É por isso que vemos esse tipo de queijo de cozinha como um potencial substituto da carne no Ocidente, onde gostamos de grelhar e fritar nossa comida”, completou.
O queijo híbrido contém parte de caseína, a proteína do leite, e parte de proteína de ervilha. Cultivadas na Europa, elas são uma escolha mais sustentável para esse público.
Os experimentos mostraram que a proteína de ervilha pode substituir pelo menos 25% das proteínas do leite. O processo de produção da maioria dos queijos inclui prensagem. E no caso do híbrido, é preciso aplicar mais pressão para manter a forma sólida devido à maior retenção de água nas proteínas de ervilha.
Além de reduzir a pegada climática, os queijos também têm vantagens nutricionais. Os ingredientes lácteos trazem melhor qualidade de proteína (aminoácidos essenciais) e cálcio, enquanto os vegetais trazem fibras alimentares.
Futuramente, os pesquisadores têm expectativas de reduzir ainda mais o teor de leite no híbrido. Estudos posteriores também podem ajudar a refinar o sabor antes do início da produção.
O estudo foi publicado na revista Food Research International.
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